01.04.2013

Le foie gras d'autruche était-il sur votre table pour les fêtes de Pâques ?

saint feliu d'amont, pâque, foie gras, Les autruches vont faire leur arrivée sur vos tables. PHOTO/© D.R

Le foie gras d'oie ou de canard est connu depuis des millénaires (lire l'encadré) et apprécié des gourmets en période des fêtes de fin d'année. Le foie gras d'autruche vient d'être introduit sur le marché par un producteur du Languedoc-Roussillon ; goûté à "l'aveugle" par des professionnels au dernier Salon de l'agriculture à Paris, les dégustateurs n'ont pu faire la différence entre le foie d'autruche et le foie de canard. La concurrence va être rude entre ces deux produits pour le bonheur des gastronomes ; mais pour ne pas entrer en guerre avec sa petite-cousine l'oie, le foie gras d'autruche se dégustera en période de Pâques et non pas pour les fêtes de fin d'année.

Avantage à l'autruche sur le rapport goût/prix

 La région Languedoc-Roussillon prend une longueur d'avance sur les Landes et le Périgord. Alors que douze jours de gavage au maïs sont nécessaires pour obtenir un foie d'oie frais de 1 kg, sur la même durée de gavage, l'autruche fournira dix fois plus de produit brut, ce qui met le bocal de "foie mi-cuit" prêt à consommer autour de 5 € les 500 grammes. Ce coût prend en compte la composition de l'aliment.

L'exploit du gavage des autruches

L'autruche d'élevage pèse entre 110 et 120 kg et son foie pèse en moyenne 2 kg pour 96 kg de carcasse ; le gavage sur dix jours permet de quintupler le poids et de le porter à 10 kg. Un foie d'autruche fournit ainsi une matière première aux qualités gustatives reconnues à un prix plus qu'attractif. La difficulté principale a été le gavage : le palmipède mesure 1,80 m en moyenne, il a donc fallu concevoir un appareil sur mesure pour immobiliser le puissant volatile en douceur et positionner en toute sécurité le "gaveur" et son entonnoir à deux mètres du sol de manière à pouvoir "emboucher" l'animal.

Digne du "Plus grand cabaret du monde"

Il faut assister à une séance de gavage d'autruche - un véritable show de music-hall - pour finalement constater par soi-même que toutes les opérations se réalisent en douceur avec une collaboration de l'animal qui semble y prendre un réel plaisir. Le technicien-gaveur : "(...) Elles (Ndlr, les autruches) sont très gourmandes et le mélange de 10 % de chocolat dans le produit de gavage a été une trouvaille géniale même si cet apport chocolaté augmente le coût, le goût y gagne car il a l'avantage de donner un léger parfum au produit fini".

C'est un secret !

Où en trouver ? Comment le mettre dans son assiette pour Pâques ? La production reste encore limitée car la mise au point de la technique de gavage est toute récente et tenue secrète - en particulier la conception de la "tour de gavage" - ce qui explique le fait que le producteur-éleveur a refusé la prise de photos pendant l'opération. Il ne reste plus qu'à consulter Internet pour être parmi les premiers à voir avant d'acheter.

Commentaires

Je ne suis pas d'accord avec ça. J'espères qu'il n'arrivera jamais dans mon assiette et sur le marché. Ou allons nous? Allons nous faire du foie gras avec tous les oiseaux du monde? De pingouin, de paon, ...c'est n'importe quoi!!

Écrit par : Stéphanie | 01.04.2013

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